Tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva se catalogan a partir de su nivel de acidez y los resultados de la cata. Nivel de acidez: Determina la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite, expresados en ácido oleico (%). El ácido graso libre del aceite que contiene una aceituna sana, que está en el árbol es 0 % de acidez . La presencia de ácidos grasos libres es, por tanto, una anomalía resultante, entre otros factores, del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservación de los mismos. Saber más

La Cata, se realiza por catadores cualificados, que indicaran las características Organolépticas; El conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos olor, sabor y color. El color no está totalmente valorado en estas técnicas de análisis. Esta evaluación de sus características se realiza a través de un panel de cata, siguiendo la normativa y en el se determinan: La mediana de frutado y la mediana de defectos.

Mediana de frutado: Es la mediana de los Atributos positivos (frutado, picante y amargo). En función de la intensidad y de la percepción de los atributos positivos podemos añadir otra clasificación a cada uno de ellos, de “intenso”, “medio” y “ligero”.

Mediana de defectos: Indican los defectos que tiene el aceite si notan sabores desagradables (moho, avinado, metálico,…) En su mayoría, son debidos a un fallo entre el cultivo, la recolección del fruto, la elaboración del aceite de oliva o el envasado.

En la cata se evalúan los atributos y los defectos del aceite de oliva virgen y del conjunto, se obtiene una puntuación del 0 al 9, que unida a los índices químicos, permite la clasificación definitiva del aceite. Vamos con los tipos de aceite de oliva

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es cien por cien zumo de aceituna, obtenidos mediante procedimientos mecánicos. El de mayor calidad, sabor y aroma, se le considera de categoría superior. Han de cumplir dos requisitos: Su nivel de acidez química no puede superar 0,8 grados y en la cata (Evaluación Organoléptica) el resultado de la mediana en defectos tiene que ser cero y su mediana de frutado debe ser mayor que cero.

Para poder cumplir estos requisitos se debe de mantener cuidadas las plantaciones de olivos (prevenir plagas , podas, limpieza, abonado, riego, … ) ; También es fundamental la forma de recolección de la aceituna, que sea en el momento idóneo de maduración y con técnicas que inflijan el menor daño; Su molienda también influye debe de hacerse en el menor tiempo posible desde su recolección para que el fruto no sufra más daños y no quede expuesta a temperaturas no idóneas ya que debe ser procesada “en frío”, temperatura inferior a 27º.

Aceite de oliva virgen

No llegan al nivel de excelencia del anterior, pero también se obtiene de zumo de aceituna, poseen notables características de sabor y aroma. Requisitos: Su nivel de acidez debe ser menor o igual de 2 grados. Y el resultado de cata en la mediana de defecto  debe ser menor o igual a 3,5 y mediana del frutado sea superior a 0.

Aceite de oliva virgen lampante

Todos los aceites vírgenes con acidez mayor de 2 grados son clasificados como lampantes. Tienen un sabor y olor desagradable su mediana de defectos es mayor que 3.5. En algunas ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los aceites de oliva virgen y virgen extra. Suelen proceder de aceitunas en mal estado o que se han tardado mucho en recoger. No apto para el consumo humano.

ACEITE DE OLIVA NO VIRGEN

Aceite de oliva

Es una mezcla de aceite de oliva refinado y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Dentro de esta categoría se encuentran dos tipos de aceite de oliva: aceite de oliva de acidez 0,4º, ‘de sabor suave’; y aceite de oliva de ‘1º sabor intenso’.

Aceite de oliva refinado.

Es un aceite de oliva virgen lampante pero sometido a un proceso de refinamiento a través de procedimientos físicos y químicos, se eliminan todos los componentes no deseados. El líquido resultante es un tipos de aceite de oliva casi desprovisto de sabor, olor y color. Grado de acidez menor 1 grado.

Aceite de orujo de oliva.

Es la categoría con menor calidad, obtenido tras el refinado industrial del residuo de la aceituna molida y prensada. Para extraerse, hay que aplicar una serie de disolventes químicos, con lo cual el proceso es poco natural. El aceite obtenido tiene una acidez menor a 1. Debe ser refinado y mezclado con otra variedad de aceite de oliva virgen para que sea apto para el consumo humano. Con una acidez menor que 0.3.

SEGÚN SU VARIEDAD DE ACEITUNA

Dentro de estas categorías de aceite, hay otros dos subtipos, según la aceituna que se utilice para su elaboración:

• Monovarietales: se obtienen de una sola variedad de aceituna.
• Coupages: se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna, que cuentan con

Denominación de Origen Protegida (diferente variedad de aceitunas de una zona geográfica en concreto).

El color, sabor y aroma de un aceite viene determinado por la variedad de aceituna con el que ha sido elaborado.

Existen más de 260 variedades de aceitunas, pero en España las más conocidas son cuatro:

Hojiblanca: La aceituna más extendida en Córdoba, Málaga y Sevilla. Nuestro Aceite de Oliva

Virgen Extra Premium según cata: Presenta una inmensa gama de aromas, afrutado hierba fresca, tomate verde, alcachofa, plátano verde. En boca predominan los sabores vegetales, tiene una entrada dulce con ligero amargor a fruta verde, un toque de picor en garganta y regusto final almendrado.

Picual: Es la variedad más extendida Es una aceituna originaria de Jaén pero usada también en Granada.

Arbequina: Es la variedad de aceituna más extendida en Lérida.

Cornicabra: El tipo de aceituna típico de Ciudad Real y Toledo.

Estos son los tipos de aceite de oliva más comunes

Fuente: BOE