Edad Antigua
Se cree que en España se utilizaba el fruto del Acebuche para la producción del aceite, se han encontrado en la Cueva de Nerja, Málaga huesos de acebuche de hace más de 12.000 años.
El acebuche es una variedad silvestre de olivo. Su origen es incierto, cultivado desde tiempos milenarios. Ampliamente extendido por la Península Ibérica, salvo en la zona atlántica. Su fruto es una oliva, mas menuda y con menor carnosidad.
El olivo (Olea Europea) fue introducido en España por los fenicios y fue creciendo su cultivo por las relaciones comerciales con Grecia. Los romanos ayudaron a la expansión de su cultivo y mejoraron las técnicas de producción del aceite durante su estancia en España. Los primeros oleicultores de cada zona de la península, seleccionaron los individuos que más se adaptaban al medio y con las mejores características de su fruto, creando así diferentes variedades. Tras la caída del imperio romano no hay muchos datos pero los existentes indican que el olivo se continuó cultivando en el sur de la península.
El aceite se utilizaba para la preparación de alimentos, masajes, cosmética, rituales sagrados, etc. Las aceitunas también se consumían en fresco pasando primero por un proceso de maceración.
Edad media
Durante la invasión, los árabes perfeccionaron las técnicas de obtención del aceite, su comercio y su religión ayudo a sustituir el aceite animal por el aceite de oliva en la alimentación. Andalucía prospero mucho (sobre todo de las provincias de Jaén y Granada) debido a las exportaciones de aceite de oliva. Se crearon rutas comerciales y tratados.
El aceite era difícil de remplazar tanto en las dietas culinarias como en la iluminación de las casas, elaboración de jabones y textiles.
Durante la reconquista, los cristianos siguieron con el cultivo del olivo. Pero la demanda de consumó fue disminuyendo, al ser un producto muy encarecido, primeros intentos de su sustitución.
Entre edad media y moderna: Los españoles en la colonización de América, introdujeron sus cultivos de olivos en zonas de California y Sudamérica. Pero no logro alcanzar mucho interés. Hasta que comenzó a utilizarse como componente principal de la receta de Jabón de Marsella ( en el sur de Francia), pero se sustituyó a finales de siglo por aceite de semillas. Al igual que dietas y en otros usos.
Edad moderna
La tecnológica mejoro tanto las técnicas de su producción, como ayudo a expandir su cultivo en toda España, gracias a la construcción de las redes de Ferrocarriles.
Aparte se realizaron estudios sobre propiedades de las aceitunas ayudando a activar de nuevo su comercio especialmente en Europa para su consumo tanto de las aceitunas como del aceite de oliva . Cabe destacar la valiosa obra de Antonio Herrera <Agricultura General>, que sirvió de modelo a los agricultores de varios siglos. En ella se daban indicaciones concretas acerca de la recogida de la aceituna y de su posterior tratamiento.
Edad contemporánea
La demanda del aceite se hizo visible en todo el mundo, hubo grandes avances en los trabajos del olivar y de la almazara. Se crea 1959 el organismo internacional denominado: International Olive Oil Council (Consejo Oleícola Internacional), con la intención de evitar estas prácticas fraudulentas en los países productores de aceite de oliva; Con sede en Madrid y cubre cerca del 85% de la producción del aceite.
Hasta siglo XX, el aceite de oliva servía para muchas cosas más que para la alimentación, se usaba para el alumbrado, el engrase de maquinarias,….. Pero se fue sustituyendo por otros, como el petróleo, aceites minerales y gas en el alumbrado ect. Haciendo notable una decaída de su consumo y su exportación a países industrializados.
Se fueron implantados nuevas tecnologías tanto para su recogida, como para el cuidado de su cultivo y para la producción del aceite. Aunque hay oleicultores que no implantan nuevas tecnologías y siguen utilizando métodos tradicionales tanto en el cultivo, como en su recolección y producción del aceite, depende mucho de los gustos de cada oleicultor. Para sufragar el coste de aplicar la tecnológica en esta industria se fueron creando cooperativas, en las que los socios invertían dinero y obtenían su propio aceite, eliminando a terceros intermediarios.
El aceite de oliva en la actualidad se usa para el consumo humano principalmente, un producto básico de nuestra dieta mediterránea. También se usan los subproductos derivados a la producción del aceite, para la industria (combustible, alimentación animal, abonos,… ) .
Cabe destacar que el aceite de oliva entra en los mercados de bolsa en España como un futuro (entendido como Mercado de Futuros del Aceite de Oliva) el 6 de febrero de 2004 y es el único en el mundo donde se negocia el aceite de oliva como activo subyacente.
En la actualidad España es el principal productor y exportador de aceite de oliva a nivel Mundial. Andalucía cuenta con el 60% de la superficie olivarera lo que indica la alta productividad de los olivos andaluces.
