El mejor aceite de oliva
¿ Que quiere decir el mejor ?
El concepto de mejor no debería de aplicarse a sus características organolépticas, en el caso del aceite de oliva son básicamente tres:
Color
El aceite de oliva virgen extra pueden presentar una gama de color que va desde un dorado muy intenso hasta un verde oscuro. El color que finalmente tendrá un virgen extra depende de varios factores, entre ellos, de la variedad de la aceituna, del momento de recolección, del proceso de elaboración o de si está filtrado o no.
Sabor
Las percepciones recogidas en boca se valoran según la intensidad y el sabor.
Se consideran correctos los afrutados, limpios, frescos, a frutas, amargos o almendrados, picantes, amargos entre otros.
Los defectuosos, sabores a hojas secas, a capacho, a borras o a podrido, entre otros.
Olor
Las sensaciones olfativas que se obtienen son, dentro de las agradables, frutado de aceituna, manzana, fruta madura, fruta verde, hoja verde, hierba verde o higuera.
Las negativas son los que poseen aromas avinados, agrios, avinagrados, a moho, rancios y atrojados, entre otros.
Como podemos apreciar la variedad de colores, sabores y olores es amplísima y esta diferencia hace ¿que los verde oscuro sea mejor aceite de oliva que los dorados? ó que los que huelan a hierba verde sea mejor aceite de oliva que los huelen a fruta madura?.
Estas diferencias se deben, a la variedad de la aceituna, al grado de maduración, a las características de la tierra etc.
Esto no hace que un aceite de oliva sea mejor que otro, si hace que nos agraden unos mas que otros, pero no indica su calidad.
En cuanto al sabor, si hay una cualidad que hace mejor el aceite de
oliva, el picor en la garganta. Esa sensación picante proviene de los
polifenoles, son antioxidantes naturales que proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontramos esa sensación de picor en aceites de oliva de baja calidad.
En definitiva, esa sensación picante en la garganta y que te hace toser si hace que el aceite sea mejor.
La acidez del mejor aceite de oliva no debe de superar el 0.1 . A mayor acidez el aceite es peor.
El mejor aceite de oliva es de una sola variedad. Ahora se está poniendo de moda los aceites coupage, en los que hay varias variedades mezcladas, estas mezclas se suelen utilizar para “refrescar” aceites, es decir mezclar aceites viejos con otros mas nuevos.
¿El mejor aceite de oliva puede ser barato?
La realidad es que es prácticamente imposible encontrar un aceite de oliva de alta calidad a un precio relativamente económico.
Igual que en otros productos, lograr cantidad exige una mayor extracción de las frutas, así que solamente se pueden conseguir precios económicos sacrificando la calidad. Los productos de buena calidad, tiene costes de producción mayores, y por lo tanto el precio al que se pueden comprar también es superior.
