Que diferencia los aceite de oliva buenos de otros

Aceite de Oliva Bueno

¿ Que es lo que hace que unos aceites de oliva sean mas saludables que otros.?

Cuanto mas alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva aporta mayores beneficios.

Eleva los niveles de colesterol HDL (bueno) Disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo)

Beneficia el control de la hipertensión arterial.

 

 

 

Los aceites de oliva virgen extra se obtienen del fruto de olivo por procedimientos mecánicos o físicos en condiciones que no produzcan ningún tipo de alteración.

Factores que inciden en su contenido fenólico

Hojiblanca. Alozaina. Sierra de la Nieves

Hojiblanca. Alozaina. Sierra de la Nieves

 

 

La variedad

Cualquier variedad puede proporcionar aceite de oliva virgen extra con alto contenido fenólico. No obstante, hay determinadas variedades como Picual, Hojiblanca, Picuda o Cornicabra que presentan mayor disponibilidad para la producción de aceite de oliva saludable.

 

 

 

        Recogida tradicional aceituna para produccion de aceite

 

 

 

 

 

 

 

 

El proceso de producción

 

  1. Recolección de la aceituna
  2. Recepción en la almazara
  3. Limpieza, lavado y pesado
  4. Molienda y batido
  5. Extracción del aceite por presión o centrifugación
  6. Envasado y almacenamiento

El seguimiento de las pautas para la producción de aceite de oliva virgen extra es la referencia para obtener un producto con alto contenido fenólico. De las 2.200 muestras analizadas en España en las campañas 17/18 y 18/19 en el marco del proyecto ARISTOIL, un 90 % alcanzó niveles de concentración fenólica superiores a los 250 mg/kg y un 70 % proporcionó niveles mayores de 500 mg/kg.

Cualquier anomalía que se produzca antes, durante o después de la recolección puede tener un efecto significativo sobre el contenido en antioxidantes, especialmente en los compuestos fenólicos y esto hace que unos sean aceite de oliva buenos y otros no tanto.

La protección del fruto en campo frente a plagas y enfermedades, el momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado, así como la máxima higiene y el uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción son los tres factores clave para maximizar la obtención de aceite de oliva virgen extra. Evidentemente, la climatología durante el periodo de recolección es un aspecto clave para garantizar la calidad del fruto.

 

Cultivo tradicional Olivos

Cultivo tradicional 

 

 

Las condiciones agronómicas

Uno de los factores más determinantes es el riego.

Los compuestos fenólicos se forman en el fruto, como respuesta a las condiciones de estrés.

En este sentido, el estrés hídrico favorece la acumulación de fenoles en el fruto y, por tanto, en el aceite final.

Este factor favorece al olivar tradicional como sistema de cultivo frente, al olivar intensivo o superintensivo, en los que el riego resulta fundamental.

Podemos decir que el cultivo tradicional obtiene unos aceite de oliva buenos.

La conservación

El aceite de oliva virgen es un producto en continua evolución. La mejor forma de garantizar su estabilidad con el paso de los meses es evitar su exposición a la luz y a la alta temperatura.

A pesar de ello, el contenido fenólico del aceite de oliva virgen extra disminuye con el paso del tiempo y, por tanto, el objetivo es reducir este descenso tanto como sea posible con el fin de evitar la pérdida de calidad.

 

 

Importancia de la acidez para distinguir los aceites de oliva buenos.

La acidez es el principal indicador de calidad de los aceites de oliva vírgenes extra, concretamente, mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea la acidez de un virgen extra, mejor, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.
Tostada con aceite de oliva buenos

Normalmente los procesos oxidativos y fermentaciones en la aceituna hacen que el porcentaje de acidez suba, ya que los triglicéridos se alteran por estos procesos y crean más ácidos grasos libres y por tanto mayor acidez.

Uno de los errores máshabituales es creer que a mayor acidez del aceite de oliva, más fuerte será su sabor. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Esa liberación es resultado de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. 

Estas uniones pueden romperse porque la aceituna no está en condiciones óptimas tras su recolección ó porque el aceite se ha deteriorado durante el proceso de extracción o almacenamiento. Así que cuanto menor sea la acidez, más calidad y menor riesgo de que se altere.

Durante años, la acidez se expresaba en la etiqueta en grados.

Se ha perdido esa costumbre, seria deseable que se recuperara, para que el consumidor supiera  distinguir los aceites de oliva buenos  de otros que no lo son tanto

Olivas Hojiblanca

Como saber si un Aceite de Oliva es bueno ?

En cuanto al sabor si hay una cualidad que hace mejor el aceite de oliva, el picor en la garganta. Esa sensación picante proviene de los polifenoles, son antioxidantes naturales que
proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontramos esa sensación de picor en aceites de oliva de baja calidad. En definitiva, esa sensación picante en la garganta y que te hace toser si hace que el aceite sea mejor.
La acidez del mejor aceite de oliva no debe de superar el 0.1 un buen aceite. A mayor acidez el aceite es peor.

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El mejor aceite de Oliva

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