Aceite de Oliva

Aceite de oliva en la Cultura Andaluza.

El aceite de oliva en la Cultura Andaluza

Gracias a Dios y también a los dioses tutelares y frecuentes de otras épocas, reconocemos en cada olivo un hermano vegetal, un disciplinado y benigno combatiente que lleva siglos luchando a nuestro favor.

La verdad es que cuenta con dos factores que le aseguran la victoria, tiene tierra y tiene tiempo. “Identidades superpuestas”, al decir de Ignacio Camacho Lopez de Sagredo. Cuando Andalucía no sabía que lo era, ya se molían aceitunas en almazaras. Una larga historia de amor. Como dice la copla, “Que tendrán, madre, para cosas de amores, los olivares”. Aseguró Pablo Neruda que “de tanto andar y amar nacen los libros”. Así ha nacido éste. De andar entre ellos y de investigar amorosamente sus milenarios secretos. El olivo no es solo un árbol, sino nuestro árbol genealógico. En cada olivo se guarece un santo patrono bonancible y longevo dispuesto a repetir sus benditas dádivas, que han sido siempre los santos óleos de nuestra tierra. Se encuentran aún ánforas con aceite andaluz que no llegaron a Roma, a pesar de todos los caminos llevan a ella.E

Campo de Olivos

El olivo hunde sus raíces en la cultura mediterránea

El aceite ha sido siempre nuestro embajador plenipotenciario. ¿Qué ocurriría si en vez de gratitud le mostráramos esa forma de desdén que es siempre la negligencia? En algunos lugares pagamos su navegable oro con la calderilla de conflictos menores. Cuando se arranca un olivo se comete un parricidio y no sólo se deja manca a la brisa.

Hay problemas, es cierto, pero vivir consiste en resolverlos, lo que exige enfrentarlos.

Hay muchas almazaras y muchos aceituneros altivos que saben que un olivar es un álbum de antepasados vivientes. Aquí nacieron y aquí viven. Nadie puede presumir durante más tiempo de ser compatriota. No hay que dejarse de historias. Es bueno recordar que ya estaba en el delta del Nilo y que el olivo, según los que las han contado, se menciona más de doscientas veces en la Biblia. La aceituna, quiero decir sus infinitos ojos verdes, nos miran en la gastronomía y en la mitología. Han sido medicina y ungüento. También están presentes en nuestra poesía. El padre Rubén Darío sintió “en roca, aceite y vino la eternidad” y muy recientemente mi admirado amigo Manolo Vicent, mientras plantaba un olivo en tierras de Osuna, nos consoló diciendo que todos los que no seamos capaces de escribir La Eneida, podemos preparar unos pimientos asados y hacer resbalar sobre ellos aceite de oliva virgen. Al llegar al alma sentiremos que todos somos un gran poeta.

Manuel Alcántara Málaga 2009

Costumbres relacionadas con el aceite de oliva

Más que hablar de cotidianeidad del aceite de oliva virgen, habría que hacerlo sobre lo cotidiano del mundo del olivo, de la aceituna y del aceite, tan presentes en nuestra cultura, en nuestra tierra y en nuestros usos y costumbres. 

Cuando comamos una aceituna o tengamos en nuestra manos una botella de aceite de oliva virgen extra, pensemos en el trabajo que hay detrás, los días de frío y los sudores de todo un año; en la riqueza aromática que puede aportar a nuestros platos este zumo natural de la aceituna; en la tradición y el legado de un árbol que se lleva cultivando desde hace milenios y que forma parte de nuestra historia. 

El olivo hunde sus raíces en la cultura mediterránea o la cultura oleícola es la que impregna el Mediterráneo. Y así ha cubierto todas las facetas de la vida: ideología, creencias, gastronomía, religión, costumbres, oficios, economía…

 Para comprender otros usos que trascienden el culinario, parece acertada la aseveración de que el aceite “es armero, relojero, cerrajero y curandero”, con lo cual se da a entender que su utilización en el devenir histórico excede la de la alimentación. Las gentes mediterráneas estamos curtidas a base de días soleados, histórica cultura consuetudinaria y sanos hábitos, entre las que se encuentran el yantar con productos saludables de la tierra como el aceite de oliva virgen extra. 

Se habla mucho de dieta mediterránea, se discute qué productos la componen y algunos se incluyen sin serlos; pero lo que está claro es que si hay algo común a este uso gastronómico es el aceite de oliva. Somos una especie de homo oleiculus.

 A lo largo del tiempo, esta unión de olivo y gentes ha dado lugar a manifestaciones culturales de todo tipo, no sólo gastronómicas. Existe una Cofradía del Olivo en Baena. En Andalucía, hay constituida una Asociación de Mujeres Olivar y Género que, en sus fines, indica que se esfuerza “por elevar la voz de las mujeres por un olivar sostenible en términos de equidad” y asimismo se preocupa “por recuperar la memoria histórica de las mujeres del olivar”.

Alozaina - Malaga

       Alozaina- Málaga

En el malagueño Valle del Guadalhorce, Alozaina, solar de la manzanilla malagueña, celebra cada septiembre la fiesta de la aceituna para conmemorar el verdeo de este fruto destinado principalmente a consumo con avíos naturales. Más extendida está la fiesta del arremate (remate), que hacen los aceituneros al acabar la cosecha; esta fiesta se sigue celebran en mayo en Iznájar (Córdoba), y entre otras cosas, se desayuna pan con aceite. A la fiesta nocturna de los aceituneros en la cosecha, se le llamaba lagareo. Cuenta Mort Rosenblum, que en los pueblos tunecinos se hace una fiesta previa a la recolección en la que son las mujeres las que se engalanan. En los últimos años se han prodigado numerosas ferias sectoriales, siendo la más importante Expoliva en Jaén, un certamen enfocado a la olivicultura y eleotecnia; esta feria es bienal, como la de Montoro, otra cita muy conocida. Otros lugares con fiestas y ferias oleícolas son: Campotéjar-Granada, Don Benito, Reus, Borjas Blancas, Tortosa, Calaceite o Mora de Toledo. En muchos pueblos se hacen concursos de lanzamiento de huesos de aceituna, un divertimento popular que también se ha observado en fiestas de pueblos oleícolas franceses como Arlés. Campillos y Villanueva de la Concepción (Málaga) celebraron no ha mucho un concurso de lejanía. Las ramas de olivo eran muy buenas para fabricar tirachinas. Cuando en el campo se retaban dos aceituneros a ver quién recolectaba más frutos, se decía echar un hierro. El ganador daba un aceitunazo en la frente del perdedor. En la aldea antequerana de Puerto del Barco, se jugaba al olivo, un pillapilla en el que está salvado quien se cobija bajo este árbol. Claro que había tiempo hasta para fabricar collares cuyas perlas son una especie de canastillos hechos con los huesos de aceitunas o concursar con acertijos populares como éste: “Blanco fue mi nacimiento y de verde me vestí; ahora que estoy de luto hacen aprecio de mí”. Manuel Piedrahíta, soldado del olivo, defiende la celebración del día del olivo “nuestro árbol de toda la vida. Gracias a sus raíces milenarias, evita la erosión y la desertificación que avanza desde África y que sólo se puede atajar con un buen ejército de olivares”. Durante las jornadas de Carnaval en Baena, los mozos lanzan garrotes de olivo a las casas donde viven las muchachas que les gustan; si se devuelve, es que no los quieren; y si se quedan, lo aceptan. El 15 de enero se celebra en Jordania el día del árbol y se aprovecha para plantar olivos, símbolo de paz.

Esteban M. Carneros Reguero