¿Qué es la acidez en el aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva es el principal indicador de calidad de un aceite. En concreto, determina si este se clasifica como Virgen, Virgen Extra o Lampante (no apto para consumo humano). Pero, ¿qué significa “acidez”?

En primer lugar, comenzaremos por explicar que el Aceite de Oliva está formado por triglicéridos. Estos, a su vez, están formados por moléculas de glicerina y ácidos grasos (ácido oleico y linoleico). Si los triglicéridos sufren una rotura, los ácidos grasos se liberan y, por lo tanto, la acidez del aceite de oliva aumenta.

Pero, ¿por qué se rompen estos triglicéridos? Esta rotura viene dada por diversos motivos, entre los que se encuentran, el grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, de las condiciones de molturación y extracción e, incluso, de la evolución del aceite. Todo esto no tiene relación directa con el sabor

Así, la acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Por eso, la acidez es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, menos habrá sufrido el aceite de oliva y mejor serán sus cualidades intrínsecas.

Aceitunas frescas y sin daños dotarán al aceite de un bajo grado de acidez por lo que darán lugar a aceites de oliva de mayor calidad como el virgen extra o el virgen. Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman y por lo tanto hay mayor acidez. Al deteriorarse los frutos se pierden por lo tanto parte de los polifenoles y de los antioxidantes que tiene el aceite de oliva y que son tan beneficiosos para la salud.

Cuanta menor acidez tenga un aceite, más saludable es, por esto, los buenos aceites se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuida y se miman los frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. Los aceites que tengan una acidez más baja tendrán más calidad que otros que tengan este índice mucho mayor.

¿Por qué ya no se pone la acidez en los envases de aceite de oliva virgen extra?

Que cada uno saque sus propias conclusiones. Como consumidores deberíamos saber exactamente que es lo que

comemos.

Detalle del análisis de Aceite de oliva Salvador